Sektherstellung

 

Bis der Sekt wie wir ihn heute kennen im Glas perlt, ist viel passiert. Die Geschichte der Sektherstellung geht bis ins 16. Jahrhundert zurück und beruht auf einem komplexen Prozess.

Die Geschichte der Sektherstellung

Die Sektherstellung ist ein Jahrhunderte altes Gewerbe. Ihre Anfänge liegen im Jahr 1544 in Frankreich, wo Voltaire hundert Jahre später verkündete:

„Die schäumende Natur dieses Weines offenbart das wahre Genie des Volkes.“

Vertraut man Erzählungen, nahm die deutsche Sektherstellung etwa im Jahr 1764 in einem Kloster unter der Leitung von Mönchen ihren Anfang. Die ansässigen Mönche waren damals dafür verantwortlich, die „Bläschenbildung“ – heute in der Sektherstellung zweite Gärung genannt – zu unterbinden. Sie überwachten deshalb die gelagerten Weine, denn ein schäumender Wein galt damals als fehlerhaft. So wurden die Mönche ungeplant Teil der ersten Sektproduktionen.
Der für die Herstellung von Schaumweinen benötigte zweite Gärungsprozess setzte ein, wenn die Temperaturen im Spätherbst sanken und die erste Gärung zum Stillstand kam. Der zweite Gärungsprozess begann, sobald die Temperaturen wieder stiegen. Was zunächst als fehlerhaft galt, erfreute sich im 16. Jahrhundert plötzlich zunehmender Beliebtheit. Wer genau den Grund für die zweite Gärung erforschte und wer zum ersten Mal beabsichtigt mit der Sektherstellung begann, ist unbekannt. Fakt ist jedoch, der beliebte Schaumwein ist seitdem aus der deutschen Genusswelt nicht mehr wegzudenken.

Der Prozess der Sektherstellung

Die Herstellung heute ist jedoch wesentlich komplexer als die der deutschen Mönche. Winzer stellen den Sekt in zwei klar voneinander getrennten Gärungsprozessen in drei unterschiedlichen Methoden her: Die traditionelle Flaschengärung, das Transvasierverfahren und die Fassgärung.

Durch den Prozess der ersten Gärung wird aus Most Wein gewonnen. Man sagt, dass der Sekt nur so gut sein kann, wie der Wein aus dem er gewonnen wird, denn Wein ist der Rohstoff der Sektherstellung. Zunächst wird der Winzer also aus den Trauben vorsichtig den Saft herauspressen – der Fachmann sagt dazu keltern –, wobei er darauf Acht gibt, dass möglichst wenig Aroma durch den Geschmack von Reben oder Kernen beeinflusst wird. Dieser sogenannte Most wird anschließend mit Hefe in Fässern zum Gären angesetzt und lagert nach der Entfernung der Hefe noch einige Monate, bis der Wein bereit ist ein Sekt zu werden. Nun entscheidet der Kellermeister, welcher der Weine für die Produktion von Sekt geeignet ist. Gekonnt mischt er die geeigneten Weine zur sogenannten Cuvée – dem Gemisch, aus dem der Sekt gewonnen wird. Einige Sekte werden auch aus nur einem Grundwein hergestellt.

Um Sekt herzustellen, muss nun ein zweiter Gärungsvorgang erfolgen. Dies ist der Vorgang, den die Mönche damals zu verhindern angehalten waren und der heute absichtlich eingeleitet wird, um den kostbaren Sekt herzustellen.
Im nächsten Schritt zur Gewinnung von Sekt werden in Wein gelöster Zucker (Fülldosage) und Reinzuchthefe (Tiragelikör) zur Cuvée hinzugefügt. Anschließend wird die Flüssigkeit je nach Gärungsmethode in Flaschen oder in Fässern zur zweiten Gärung angesetzt.

Parallel wird die Versanddosage, die letzte Zutat, erstellt. Sie besteht nach Vorschriften der Europäischen Union aus Saccharose, konzentriertem oder nicht konzentriertem Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost oder Wein und ist eventuell auch mit Weindestillat versetzt.

Nachdem der fast fertige Sekt in der Flasche oder im Fass seinen Gärungsprozess abschließt und die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure gespalten hat, wird zunächst die Hefe entfernt. Dies erfolgt bei der traditionellen Flaschengärung durch Drehen und Rütteln der Flaschen, sodass sich die Hefe am Korken absetzt und durch Einfrieren und Öffnen des Korkes durch den Druck in der Flasche hinausbefördert wird. Bei der Fassgärung und beim Transvasierverfahren wird ein bestimmter Filterprozess genutzt, um die zur Gärung notwendige und zum Verzehr unerwünschte Hefe zu entfernen.

Die Hefe hat dem Sekt seine sprudelnden Perlen in Form von Kohlensäure verliehen. Auf der anderen Seite entzog sie ihm im Prozess der Gärung auch einen großen Anteil an Zucker. Deshalb gibt der Winzer am Ende des Prozesses die zuvor hergestellte Versanddosage hinzu, um dem Sekt seine bekannte und charakteristische Süße zu verleihen. Je nach Menge und Geschmacksrichtung ist der Sekt daraufhin trocken, halbtrocken oder mild und wird dementsprechend etikettiert. Sekten mit dem Geschmacksprofil brut wird keine Versanddosage zugefügt.

Der Weg der Sektherstellung ist lang und komplex, doch nun perlt der Sekt im Glas und alle Anstrengung ist vergessen, wenn der Winzer den köstlichen Schaumwein seinen Kunden anbieten darf.