Traditionelle Flaschengärung
Die traditionelle Flaschengärung ist ein komplexer und faszinierender Prozess, bei welchem der Winzer mit ausgewählten Zutaten, perfekt abgestimmten Gärungszeiten und -temperaturen arbeitet, um letztendlich den köstlichen Sekt aus traditioneller Flaschengärung zu gewinnen. Bei dieser Gärungsmethode verbleibt der Sekt während des zweiten Gärungsprozesses vom ersten bis zum letzten Verarbeitungsschritt in der Flasche, aus welcher er letztendlich vom Verbraucher getrunken werden wird.
Für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava ist die Methode der traditionellen Flaschengärung vorgeschrieben. Doch auch besonders hochwertiger Sekt wird in Deutschland noch mit dieser traditionellen Methode von einigen Winzern hergestellt.
Prozess der traditionellen Flaschengärung
Zunächst wird die Cuvée, eine perfekt abgestimmte Mischung aus Grundweinen, zusammen mit der Fülldosage (Zucker) und der Reinzuchthefe in die traditionellen Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen.
Die Flaschen werden nun für mindestens neun Monate zur klassischen Gärung gelagert. Dabei setzt sich die Hefe ab und verbleibt am Boden der Flasche.
Der dritte Schritt der traditionellen Flaschengärung erfolgt durch Steilstellen und Rütteln der Flaschen. Die Flaschen werden kopfüber in sogenannte Rüttelpulte eingesetzt, um die Hefe aus dem Sekt zu entfernen. Die Hefe ist für den Prozess der traditionellen Flaschengärung zwar unbedingt notwendig, soll allerdings nicht vom Verbraucher verzehrt werden. Die nach der Gärung überflüssige Hefe sammelt sich am Kopf direkt unter dem Kronenkorken der traditionell geformten Flasche.
Um die Hefe zu entfernen, werden die Flaschenhälse in einer Kältesole gefroren, sodass der Hefepfropfen am Kronenkorken festfriert.
Der nächste Schritt der traditionellen Flaschengärung nennt sich Degorgierung und ist wahrscheinlich der einzige Arbeitsschritt, der – zumindest bei der Kaltdegorgierung – auch von einem normalen Verbraucher ohne Winzererfahrung durchgeführt werden kann. Er bezeichnet das Entfernen des Kronkorkens. Hierauf folgt die entscheidende Enthefung. Durch den Innendruck in der Flasche wird der gefrorene Hefepfropfen herausgetrieben.
Alternativ zur Kaltdegorgierung sparen einige Winzer sich mit Geschick und Schnelligkeit den Arbeitsschritt des Einfrierens und lösen den Korken samt Hefepfropfen an der kopfüber gehaltenen Flasche. Hierbei wird besonders viel Wert darauf gelegt, möglichst wenig Sekt zu verlieren – eine der Gefahren der Warmdegorgierung.
Erst gegen Ende des Prozesses der traditionellen Flaschengärung erhält der klassische Sekt seine gewünschte Süße und Geschmacksrichtung. Dazu wird die sogenannte Fülldosage zur Flüssigkeit in der Flasche hinzugefügt. Anschließend wird die Flasche verkorkt und mit der Agraffe, einem kleinen Drahtkorb über dem Korken, gesichert.
Im letzten Schritt der traditionellen Flaschengärung werden die Flaschen mit einem Etikett auf dem Flaschenbauch, einer Halsschleife am Flaschenhals und einer Kapsel über dem Korken ausgestattet.
Vorteile der traditionellen Flaschengärung
Die traditionelle Flaschengärung hat viele Vorteile. Zum einen ist sie besonders umweltfreundlich, da wenig Material und wenig Reinigungschemikalien verwendet werden müssen. Außerdem ist jede Flasche des Sekts aus der traditionellen Flaschengärung ein Unikat. Jede einzelne Flasche durchläuft ihren einzigartigen Gärungsprozess, ohne dabei mit dem Sekt der anderen Flaschen in Kontakt zu kommen. Dadurch wird dem Sekt seine wertvolle Einzigartigkeit verliehen, die nur durch traditionelle Flaschengärung möglich ist.
